Chiny
Według chińskiej legendy, herbata została odkryta przypadkowo przez cesarza Shen-Nung około 3000 lat przed Chrystusem. Tego dnia cesarz jak zawsze nad ogniskiem gotował wodę. Garnek z wrzącą wodą był już przygotowany. Aby utrzymać ogień cesarz przyniósł kilka gałęzi krzewu, nagle zawiał ostry wiatr, który wrzucił kilka liści do wrzątku. Woda zabarwiła się na złoto i pojawił się aromatyczny zapach. Cesarz spróbował napoju i był zachwycony wyśmienitym smakiem i aromatem. Będąc świadomy orzeźwiającego i ożywczego efektu określił go dźwiękiem „T’sa”, czyli boski. Do dziś „cha” to nazwa herbaty w języku chińskim.
Indie
W roku 500 po Chrystusie fakir Dharma ślubował, że nie będzie spał przez 7 lat. Po 5 latach okazało się, że nie może już walczyć z potrzebą snu. Pełen desperacji, ze świadomością, że nie będzie w stanie dotrzymać przysięgi, chwycił kilka gałęzi drzewa i zerwał z nich liście. Włożył kilka liści do ust i żuł je. Natychmiast Dharma doświadczył orzeźwiającego i pobudzającego efektu, jego zmęczenie odeszło i mógł dochować danej przysięgi.
Japonia
Japończycy mają również własną legendę w odniesieniu do odkrycia herbaty. Mnich podjął się medytować przez 7 lat. Ślubował w tym czasie nie spać. Pomimo tego ślubu zasnął na noc. Kiedy obudził się następnego ranka, był tak rozgniewany, że odciął sobie powieki i rzucił je na ziemię. Jak tylko powieki dotknęły gleby wyrosły korzenie, które szybko przekształciły się w duży krzak. Gdy mnich widział ten cud przygotował sobie napój z liści, który miał wspaniałe właściwości. Wieść o orzeźwiającym i ożywczym efekcie tego napoju rozprzestrzeniła się wszędzie. Smak i cudowny aromat były wystarczającym powodem, aby określić ten napój mianem „boski”. Do dziś język japoński używa tego samego znaku na powieki i herbaty.
Herbata należy do gatunku Camelii. Liście ma ciemnozielone, prążkowane, skóropodobne. Kwiat jest biały lub różowy, owoc jest mały z twardą skorupką podobny do orzecha laskowego. Najczęściej sadzonki są pobierane z wysoce wydajnego krzewu macierzystego.
Thea sinensis (chińska herbata)
Roślina ta jest krzewem, który nawet bez regularnego cięcia wyrasta do maksymalnej wysokości 3-4 metrów. Świetnie radzi sobie w umiarkowanej strefie klimatycznej, a nawet toleruje mróz. Chińska herbata jest uprawiana od wielu tysięcy lat, co doprowadziło do rozwoju około 5000 odmian, jednak nie wszystkie są uprawiane w znaczących ilościach.
Thea assamica (herbata Assam)
Bez przycinania roślina ta rośnie do wysokości drzewa 15-20 metrów. Wymaga ciepłych temperatur i tropikalnego klimatu. Została odkryta w 1823 roku jako drzewo w dżungli w północnych Indiach. Dopiero kilka lat później rozpoczęto jej uprawę. Gorące i wilgotne warunki sprawiają, że jej liście są większe niż krzewu herbacianego z Chin.
Jak to zwykle bywa z naturalnym produktem o wysokiej jakości, roślina herbaty, z jej ciemnymi, prążkowanymi skóropodobnymi liśćmi, nie jest łaskawa w stosunku do swoich wymagań środowiskowych. Jej korzystne warunki klimatu można opisać jako ‘Camelia-climate’: średnie temperatury co najmniej 18ºC, opady roczne co najmniej 1600 litrów rozłożone równomiernie na cały rok, średnio 4 godziny słoneczne w ciągu doby i bardzo dobrze chłonna, przepuszczalna i kwaśna gleba.
W celu stworzenia nowych odmian drobniejsze, bardziej aromatyczne i niezawodne, dwie oryginalne rośliny krzyżuje się. Tak stworzona Assam-hybrid okazała się szczególnie odpowiednia, by stanowić podstawę prawie wszystkich upraw herbaty na świecie.
Jest to jednak błędem, by sądzić, że różnice w jakości i smaku są wyłącznie ze względu na zróżnicowane odmiany tej samej rośliny. Cechy te zależą głównie od powierzchni uprawy (tj. klimatu, cech gleby, wysokości, …) i oczywiście od obróbki i przygotowania na poszczególnych plantacjach.
W krajach uprawy herbaty zrywane są dwa najmłodsze liście z pączkiem. Starsze liście na ogół mają negatywny wpływ na jakość gotowej herbaty. Istotny wpływ na jakość herbaty ma również okres w którym jest zbierana. Proces zrywania liści wymaga dużej umiejętności oraz dokładności i jest często wykonywany przez kobiety. Średnio zrywa się około 16-24 kg liści dziennie co daje 4-6 kg gotowej herbaty. Dwa do trzech razy dziennie zielone liście są transportowane do fabryki na plantacji.
W przeciwieństwie do kawy, która jest importowana jako zielona i otrzymuje swój ostateczny kształt w kraju konsumpcji poprzez sortowanie i palenie, herbata jest już przetwarzana na plantacjach w kraju pochodzenia, a następnie eksportowana w ostatecznej formie. Najważniejsze etapy produkcji to: więdnięcie, zwijanie, fermentacja, suszenie i sortowanie.
1. Więdnięcie
Gdy świeże liście dotrą do fabryki są ważone, a ilość ich jest rejestrowana. Następnie rozpoczyna się proces poddania więdnięciu w którym liście tracą około 30% swojej masy. Liście rozłożone są na siatce i są ogrzewane ciepłym powietrzem z wentylatorów. Proces ten trwa 12-18 godzin.
2. Zwijanie
Zwijanie liści odbywa się w dużych maszynach kroczących, które składają się z dwóch dużych ciężkich płyt metalowych obracających się względem siebie.
3. Fermentacja
Fermentacja jest procesem utleniania. Liście rozłożone są wtedy na stołach w 10cm warstwach. Pomieszczenia są specjalnie nawilżane. Podczas fermentacji, która trwa 2-3 godziny liście zmieniają swoją barwę. Jakość gotowej herbaty w znacznym stopniu zależy od prawidłowej fermentacji.
4. Suszenie
Herbata jest przemieszczana przez suszarkę na taśmie przenośnika. Temperatura podczas tego procesu sięga 90ºC. 20 minut przed końcem procesu suszenia obniża się temperaturę do 40ºC, a zawartość wilgoci w herbacie wynosi około 6%.
5. Sortowanie
Sortowanie odbywa się poprzez przesiewanie herbaty przez sita mechaniczne o różnych rozmiarach. W zależności od sita sortowanie daje określone stopnie. Herbata jest produktem naturalnym, który jest trwały poprzez obniżenie wilgoci. Należy przechowywać ją w chłodnym i suchym miejscu. Herbata zachowuje oryginalny smak, gdy jest przechowywana w szczelnie zamkniętym opakowaniu z dala od silnie pachnących produktów.
Produkcja zielonej herbaty
Herbata zielona różni się od czarnej tym, że zaraz po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia i nie podlega procesowi fermentacji, dzięki czemu w zależności od powierzchni uprawy ma kolor od jasnożółtego po ciemnozielony.
Herbata liściasta:
Herbata łamana:
Odsiew, pył:
Najmniejsze części liścia, bez trzonu i żebra. Herbaty te są wysoce wydajne, mocne, a co za tym idzie są wykorzystywane do herbat ekspresowych w torebkach.
Każda herbata powinna być parzona wrzątkiem. Wyjątkiem jest herbata zielona w której woda powinna być doprowadzona do wrzenia, a następnie ostudzona do temperatury ok. 70ºC. Czas parzenia to 3-5 minut. Zielona herbata może być podawana kilka razy. Pierwsze parzenie działa odprężająco drugie i kolejne uspakajająco.
Wszystkie smaki i aromaty używane w naszych herbatach są zgodne z międzynarodowymi dyrektywami. Nowe rozporządzenie smaku (WE) 1334/2008 zostało wprowadzone w dniu 20 stycznia 2009 roku i oficjalnie obowiązuje od stycznia 2011r. po dwuletnim okresie przejściowym. Rozporządzenie to zastąpiło wytyczne smaku 88/388EWG.
Indie są siódmym co do wielkości krajem na świecie. Według starożytnych zapisów, uprawa herbaty w Indiach rozpoczęła się na początku XVIII wieku. W tym czasie, angielski naukowcy byli w stanie uprawiać sadzonki z chińskich nasion herbaty. Jednocześnie "herbata Assam" została odkryta na trudno dostępnych obszarach Assam. Oba te sukcesy położył podwaliny pod uprawy na dużą skalę rośliny herbaty w Indiach. Łagodny, tropikalny klimat, który dominuje region Assam, okazał się idealny do uprawy mocnych i wyrazistych herbat. Chłodniejsze wyżyny Darjeeling, z drugiej strony, są idealne do uprawiania drobniejszej o bardziej kwiecistym aromacie herbaty. Czarne herbaty pochodzące z wysokich płaskowyżów Sikkimu przypominają te z Darjeeling, ale mają jeszcze bardziej delikatny smak. W południowej części Indii w dystrykcie Nilgiri herbaty rosną w różnych górach, przypominają one wysokiej jakości herbaty z Cejlonu.
Jest bez wątpienia jednym z najbardziej znanych regionów uprawy herbaty. Na południowych stokach Himalajów na wysokościach do 2500 m n.p.m. znajduje się ponad 80 plantacji produkujących najbardziej wykwintne odmiany na świecie.
Zbiory:
Marzec-Maj
first flush – na początku wiosny po wegetacyjnej przerwie zbierane są pierwsze delikatne liście i liściowe pąki. Cechami charakterystycznymi są żywy i świeży aromat, jak również uroczo kwiecisty zapach. Można w niej także odnaleźć aromat gałki muszkatołowej.
Maj-Czerwiec
inbetween – sezon pomiędzy pierwszym, a drugim zbiorem. Liście są ciemniejsze, a różnorodność smaków waha się od mocnego po lekko aromatyczny.
Czerwiec-Lipiec
second flush – herbata ta uchodzi za szczyt doskonałości. Odznacza się delikatną słodyczą i przyjemnie kwiatowym smakiem. Liście brązowe ze złotymi tipsami są lekko skręcone. Napar złotobrązowy, słodkawy, bardzo wykwintny.
Październik-Listopad
autumnal – herbaty jesienne, dają po obróbce ciemnobrązowe liście o wysokiej jakości. Napar o barwie miedzi jest znacznie ciemniejszy od wcześniejszych zbiorów.
Assam jest to prowincja w północno-wschodnich Indiach o tropikalnym klimacie. Otoczona Bangladeszem, Bhutanem, Birmą, Chinami i Tybetem. Jedynym połączeniem z tym regionem jest pas ziemi w północno-zachodniej części tej prowincji od strony kraju ojczystego, czyli Indii. Jest to największy region uprawy herbaty na świecie. Uprawia się tutaj połowę produkowanej w Indiach herbaty. Może stanowić podstawę do wielu klasycznych czarnych mieszanek herbacianych. Herbata uprawiana jest w dużych ogrodach o powierzchni do 1000 hektarów. W prowincji Assam istnieje około 2000 plantacji.
Zbiory:
Kwiecień-Maj
first flush – herbaty te nie są ekonomicznie znaczące dla rynku europejskiego. W większości aromatycznie świeża, po zaparzeniu jasna i raczej cierpka w smaku. Z tego powodu nie posiada charakterystycznych cech herbat Assam.
Czerwiec-Sierpień
second flush – herbaty z drugiego zbioru są znacznie lepsze pod względem jakości jak i eksportu. Po zaparzeniu w większości napar jest bardzo ciemny i mają typowy mocny, pełny, wyrazisty i słodkawy charakter.
Herbaty z Nepalu kwalifikowane są jako ponad przeciętne. Wiele zmieniło się w tej kwestii poprzez imponujący rozwój w ostatnich latach. Na rynku oferowane są nie tylko klasyczne odmiany, ale także pół-fermentowane, zielone oraz białe. Pod względem przetwarzania oraz smaku i zapachu dorównują „starszemu bratu” jakim są Indie, a niektóre nawet go prześcigają.
Te wyjątkowe herbaty produkowane są na poszczególnych plantacjach z wielkim entuzjazmem. Uprawy znajdują się na bardzo górzystych obszarach na wysokościach od 2100 m i często są kontrolowane jako uprawy ekologiczne.
W połowie XIX wieku pierwsze rośliny herbaty były uprawiane w regionie Ilam. W świecie herbaty termin Ilam jest dzisiaj związany z wysokiej jakości herbatą z Nepalu. Podobnie młodsze uprawy np. Dhankuta czy Therastum, również cieszą się doskonałą opinią.